白茶因其外表满披白毫、色白如银而得名，是我国的特种茶之一，发源于中国福建福鼎。其传统制法独特，不炒不揉，属微发酵茶类。
分类方法
①依据茶树品种区分：采自大白茶树品种的成品称为大白，采自水仙品种的称为水仙白，采自菜茶的称为小白。②按采摘标准和加工工艺可划分为白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉和新工艺白茶，是目前最常用的白茶分类法。③白毫银针因产地和茶树品种不同，分为“北路银针”和“西路银针”。北路银针产于福建福鼎，西路银针产于福建政和。
品质特征
干茶色白隐绿，毫香显，汤色杏黄明亮，滋味甘醇爽口，叶底柔软明亮。按鲜叶采摘标准和加工工艺分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。
（一）白毫银针：以色白如银、形状似针而得此名。约始创于清嘉庆初年（1796）的福鼎县，至今已有200多年的历史。创制时银针以菜茶壮芽为原料，1885年开始以福鼎大白茶芽制银针，称大白，对采自菜茶者则称土针或小白。干茶外形肥壮，满披白毫，色泽银亮；香气清鲜毫香浓，滋味鲜醇甘爽，汤色浅杏黄色明亮。
（二）白牡丹：白牡丹在1922年前原创于水吉（当时属建丽县，现属建阳区)。
白牡丹初加工工序与白毫银针基本一致：鲜叶一萎调一烘焙一毛茶。外形芽叶连枝，自然叶态，形似花朵，色泽灰绿或墨绿，芽毫色银白，叶背披满白毫，香气毫香显露，滋味鲜醇甘爽，汤色杏黄，清澈明亮，叶底嫩绿或淡绿色。
（三）贡眉：外形叶态卷显毫心，叶色翠绿，汤色橙黄或深黄，滋味甜醇爽，叶底匀整、柔软、鲜亮。
(四）寿眉：外形叶态尚紧卷，色泽灰绿带黄，香气低带青气，滋味清淡，汤色呈杏绿色，叶底黄绿稍有芽尖。
新工艺白茶
新工艺白茶是20世纪70年代白琳茶厂创制出来，为了出口的需要，迎合西方人的口味，而研制出的一款新茶。新工艺白茶有类似红茶的滋味，但是又有白茶的清香，还有烘焙的香气，工艺为：鲜叶采摘——自然萎凋——加温萎凋——堆积发酵——轻揉捻——干燥，鲜叶与牡丹和寿眉、贡眉原料相似。干茶外形卷缩，略带褶条，色泽暗绿略带褐色，香气清香味浓，汤色橙红，滋味浓醇清甘，叶底色泽青灰带黄，筋脉带红。与传统白茶工艺相比，其工艺特点为轻萎凋、轻发酵、轻揉捻、高火烘焙。
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